ルーをどんどん煮詰めてゆく。
次に大切なのは、このルーを一度漉す作業を
する。
この作業により、ルーの舌触りが円やかに
なり、ルーに照りが出てくる。
これを具にあわせて煮込むと
はやしライスが完成する。
肉などの具は別鍋（半寸胴鍋）で煮込む。
ワインを入れて煮込む。
肉はフライパンで炒める。
余計な肉汁は捨てる。
煮込んだ時肉がばらばらにならず
肉の美味しさを保っている。
はやしライスのルーを作る。
これはソースパンなど別鍋で作る。
ルーの元を使っても良い。
材料と調味料を用意する。
はやしライスを作る。
ルーの作り方に秘密がある。
こっそりお教えします。
写真のように鍋底の焦げ付きは
生じていない。
カレールーは通常より少なめになる。
程よい濃さになっているので、鍋底が
焦げることがない。
カレールーを多目意に使う時は2つに分け
て投入して煮込み更に残りをいれるなど
カレーの濃さを調整しながら煮込むのが
一つのポイントになるようだ。
鶏肉とえびをフライパンで炒めて
加える。
既製のカレールーに頼らない。
カイエンヌペッパー、クミン、ターメリックを
入れて味に重みを付ける。
カレーは焦げやすいと言われている。
焦げないカレー作りがこれだ。
キングデンジ揚げ鍋24ｃｍを使う。
まず野菜を炒める。そしてスープを入れる。
更に煮込む。
フライパンでソースを作り、パスタを
入れて和える。
この時パスタの茹で汁を少し入れると
美味しい仕上がりになる。
揚げ鍋は形状がテーパー状に
開いているので、お湯の対流が自然で
上記の流れも上方に拡散されて
料理には非常に具合が良い。
オリーブオイルの効果で泡切れが良く
吹きこぼれを生じない。
キングデンジ揚げ鍋24ｃｍはパスタを茹でる
にも最適の大きさである。浅い方がお湯が
早く沸き、攪拌もしやすい。先にオリーブオイル
を入れる。このメリットとして麺がくっ付かない。
泡切れが良く、吹き零れない。
麺に味が付く。
専用付属鍋ではないので、温度は自動調節が
効かない。このため、通常の加熱となる。
ほぼガスと同じ使い方になる。
火力の立ち上がりが早いのでカリッとした
美味しい仕上がりになる。
キングデンジ揚げ鍋24ｃｍでてんぷらを
揚げる。ＩＨクッキングヒータの
専用揚げ鍋は大きさと形状が悪く
使い勝手が良くない。このためプロ仕様
のキングデンジを用いた。板厚が厚く
使い勝手が良く他の料理にも
使える。
ＩＨクッキングヒータの
グリルを用いて焼き上げる。
上火ヒータを使用する。
美味しく焼きあがった。
ポテトグラタンを作る。
ポテトを牛乳とクリームで
ゆっくりと煮込む。
ポテトを切った時に
洗わないのがポイント。
ポテトにクリームの
乗りが良くなる。
管理栄養士を
目指す短大の
学生さんの見学。
ＩＨ料理の説明をする。
非常に熱心な質疑応答
が行われた。
三越本店
出張料理教室を開催した。
ＩＨによる地中海野菜料理の
実演を行った。多くの参加者があり
ＩＨの人気の高さが覗われた。
キンキのトマトソース煮込み
キンキをバターとオイルでソテー
してからトマトソースで煮込む。
パスタをソトワーるで茹でる。
浅鍋の方が早くお湯が沸く。
パスタが鍋からはみ出しても
ＩＨは炎がないのでパスタが燃えない。
オリーブオイルを入れると
吹き零れがなく、麺のくっ付きも
生じない。適度にオイルの
風味が麺にしみ込む。
ハンバーグとパスタにラタトイユをかける
クリームカレーハンバーグ煮込み
クリームソースにターメリック、
クミン、カイエンヌペッパーなどを
入れてカレー風味を出す。
ハンバーグを入れて煮込む。
長ネギのフリー
長ネギを細長く切り、手早く揚げる。お酒の肴には逸品である。
キングデンジソトワールで
赤ワインのハンバーグ煮込み
赤ワインを煮詰めてソースを作り
ハンバーグ煮込みを作る。鍋が
浅いので煮込み操作が非常に
やりやすい。
キングデンジフライパンで
ラタトイユを作る。
ステンレス製の極厚の
フライパンなので金属の
れードルも気軽に使える。
デグラッセにも最適で
ソース作りの逸品である。
キングフロンでアラビア風シチューを作る
トマト、にんじん、たまねぎ、その他
野菜。料理は色合いも非常に大切。
赤、緑、黄色の食材を組み合わせて
花を添える。
オムレツ ローレンヌ風
ジャガイモ、各種野菜のダイス切り、
ジャガイモはボイルしておく。
フライパンの板厚が厚いので、平均して
加熱が出来るので火の通りが
良く、美味しく仕上がる。
かつレットを焼く
油を非常に少なくして焼くので非常に
ヘルシーな出来上がりとなる。
この応用範囲は広い。
キングフロンフライパンの使い方
ＩＨは急速加熱で立ち上がりが早いので
フライパンは余熱しないで油と具を入れてから
加熱する。このため大切なポイントは具の切り方を工夫して、食材を細かく切り加熱遅れが
無いように配慮すると非常に良い。スイッチオン
３０秒で炒め音が発生してくる。
牛フィレ肉のポワレ −エスカルゴバターソース ラタトゥイユ添え−
製作
(帝国ホテルOB)
小原 満
電磁調理器の弱点は、電磁調理器と接触する底面のみが加熱し、側面への
熱伝導が悪いこと。キングフロンは、外側にステンレス、中心に極厚のアルミを
はさみ、側面への熱伝導の良さを可能にした製品。トップはセラミック配合の
３層ハードコートフッ素加工樹脂なので焦げつくことがない。
その差はオムレツで試すと良く分かる。 ステーキも綺麗な焼き目がつく。(写真左)
また、野菜の炒め物などには深型が適している。(写真中央)
安全性と快適な環境を考え、
電気厨房を導入するホテル・
レストランが増えています。
電磁調理専用鍋「キングデンジ」と
専用フライパン「キングフロン」は、
中尾アルミの長年のノウハウを
生かし、独自の素材と構造を採用。
熱伝導率の高さと耐久性を備えた
お鍋です。
小原 満 ＩＨクッキング 実践編
